Сок — Википедия. Апельсиновый сок является самым популярным соком во всем мире. Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.
Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Реферат: Производство соков. Из истории производства соков. Технология приготовления плодово-ягодных . Также вместо воды в морс могут добавлять водный экстракт выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или .
Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым составом. С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида: Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений; Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару. Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
Читать курсовую работу online по теме 'Технология производства соков'. Раздел: Другое, 15570, Загружено: 14.11.2013 0:09:07. Windows 7 Лицензию Через Торрент.
Согласно законодательству (ТР ТС 0. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико- химические и органолептические свойства». Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путём восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре; Концентрированный сок — сок, произведенный путём физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.
При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей; Диффузионный сок — сок, который произведен путём извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков. Классификация соков и другой соковой продукции.
Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре . Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью. Овощные соки прямого отжима . Технология производства соков. 4.1Технология производства соков прямого отжима. 4.2 Технология производства концентрированных . Тростниковый и свекловичный сахар. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы. Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья.
К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители. Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 2.
Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из- за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из- за густой консистенции (например, бананы, персики). Сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 1. В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др. Морс — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток.
Получение диффузионного сока основано на явлении диффузии и подчиняется закону Фика S=DF*((С1-С2)/х)*t, где D. Получение диффузионного сока в сахарном производстве.
Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 1. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом. Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые соки промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 2. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль- ноябрь, Чили — май- сентябрь, Китае — август- декабрь, ЮАР — февраль- май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый сок прямого отжима (международное обозначение «Nf.
C» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе- марте и затем после месячного перерыва мае- декабре, Аргентине — в мае- декабре, на Кубе — в январе- июне, в США (Флорида) — в январе- августе, затем в ноябре- декабре, в Испании — в январе- мае, затем в декабре, в Израиле — в январе- июне, затем в декабре. Для получения сока собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта. В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 1.